El aceite de oliva abreviando mucho y en definitiva es el zumo de la aceituna. El proceso de obtención del aceite comienza con la recolección de la oliva y finaliza en el envasado final del producto.
No todas las aceitunas son buenas ni todo el zumo de la aceituna es bueno sino que es un proceso largo y complejo hasta poder consumirla como Aceite de Oliva Virgen Extra. Las variedades que más se cultivan en la zona de Espejo son, picual, arbequina, picuda y hojiblanca.

Su riqueza tanto para la cocina como para la salud es muy importante, por ello se le llama oro líquido.

RECOLECCIÓN: Debe realizarse cuando la aceituna está en su punto óptimo de maduración. Suele iniciarse durante los meses de noviembre y diciembre. El primer paso es la selección de la aceituna. Deben estar sanas, enteras y con una maduración de entre seis y ocho meses. El vareo ha sido el sistema tradicional de recogida que consiste en sacudir las ramas para que caigan las olivas. Se coloca un mantón debajo del árbol donde caen las olivas para luego recogerlo. Hoy en día está mecanizado mediante un vibrador que sacude el tronco y a su vez tiene un paraguas donde cae el fruto, aunque el vareo se sigue usado para desprender los últimos frutos que quedan en el árbol.

Olivo en proceso de recolección

Bolsa de aceitunas recolectadas

RECEPCIÓN DE LA ACEITUNA EN LA ALMAZARA: El transporte de la aceituna a la almazara se hace inmediatamente después de la recolección. Debe pasar el menor tiempo posible desde la recogida hasta moler la oliva para evitar su oxidación ( esto produce mal olor, mal sabor, acidez..) ya que esto hace que el aceite pierda su calidad. Lo perfecto es hacerlo en las primeras 24 horas. El siguiente paso sería el lavado y la preparación. Antes de moler la aceituna debe lavarse con agua para quitar hojas , ramas e incluso piedritas que se hayan podido mezclar.

Aceitunas recolectadas

TRITURACION Y MOLIENDA: Es el siguiente paso a realizar. Consiste en triturar y romper la aceituna entera (incluido el hueso). Se tritura en unos molinos de martillos. Una vez triturado se obtiene una pasta (aceite, agua, pulpa y hueso). Ahora viene el batido. Esta pasta se revuelve despacio y con cuidado para que así pueda soltar más fácil el aceite y el alpechín ( líquido negruzco, de mal olor que también se obtiene de la aceituna pero no se utiliza para el consumo). Decimos que el batido hay que hacer con cuidado ya que el contacto con el aire lo puede oxidar y aumentar su acidez.

LA EXTRACCIÓN: Es uno de los pasos mas importantes del proceso. Algunas veces se hace prensando, es decir dando presión a la pasta que hemos obtenido antes. Pero la forma más habitual para hacer la extracción es por centrifugado , jugando con la diferente densidad del aceite que queda en el centro de la centrifugadora y en la parte de fuera el agua y orujo que son más pesados. Todos los pasos hechos hasta ahora se realizan a menos de 19 grados pues cuanto mayor sea la temperatura peor es para la calidad del aceite, ya que pierde todas sus propiedades. Es lo que se llama la extracción en frío.

Almazara virgen de la oliva en Espejo www.virgenolivaespejo.com

Chorro de aceite en la almazara

ALMACENAMIENTO Y ENVASADO: El aceite es almacenado en la almazara antes de que sea envasado y llegue al mercado en perfectas condiciones de consumo.

A partir de este momento podemos hablar de Aceite Virgen Extra. Tienen diferente color según la variedad y madurez de la oliva utilizada pero tendrá siempre un color brillante y verde dorado. Tiene una acidez de entorno al 1% y se almacena en depósitos de acero inoxidable con una temperatura constante de unos 15 grados, que no le dé la luz y no haya malos olores. Éstos pueden ser buenos consejos a la hora de almacenar el aceite en su casa.

Vajilla cerámica en la Casa Almara

Aceiteras artesanales de cerámica esmaltada hechas para Casa Almara.

Los envases idóneos son aquellos que no dejan llegar la luz al aceite como pueden ser las latas de acero inoxidable, aceiteras de barro, cristal… etc. Con el aceite ya envasado seguirá experimentando cambios favorables ya que pierde parte de los aromas amargos mientras gana en matices dulces y agradables.

Aceitera y pan sobre la mesa

En los desayunos de Casa Almara probarás los mejores aceites de la zona. Aceites de autor de cosecha temprana, monovarietales, ecológicos, y sobre todo, de la máxima calidad.

Desde Casa Almara te ayudamos a cualquier información o gestión con las almazaras. Quieres visitar una almazara-museo a un paso de la casa, y conocer todo lo relacionado con el cultivo y la elaboración de aceite? Quieres comprar el mejor aceite? Ven a Casa Almara y te ayudamos a concretar una visita y probar uno de los mejores aceites. También puedes experimentar una iniciación a la cata.

La almazara museo se encuentra a 15 minutos de nuestro alojamiento.www.juancolin.com

Pasillo del museo

Exterior del museo

Molino en el interior del museo